LE JURA

D’Ouest en Est, des espaces variés s’étagent successivement, tel un escalier, de la plaine doloise et bressane aux Montagnes du Jura, en passant par le vignoble, le Pays des Lacs et la Petite Montagne.

Selon les résultats provisoires du Recensement agricole 2020, 2 200 exploitations sont présentes dans le Jura, La surface agricole utilisée (SAU) du Jura avoisine les 193 000 ha en 2020.

Le territoire du Jura : lieu de naissance et de vie du Comté AOP.

Cahier des charges AOP Comté : extrait 6.3 Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP)

« C’est dans ces milieux difficiles, où la forêt et les pâturages se partagent l’espace, où il était impossible de développer d’autres ressources, les gros fromages à pâte dure se sont imposés. Pour des hommes installés sur ce territoire, produire un fromage de garde était la seule manière d’élaborer un aliment de conservation à base de l’abondant lait d’été qui puisse supporter la longueur des hivers.

Les éleveurs de la région ont donc sélectionné une race de vache particulièrement adaptée aux conditions du milieu et à la production d’un fromage particulier. L’expression des caractéristiques des prairies dans le goût des fromages est favorisée par des savoir faire spécifiques à toutes les étapes de l’élaboration du produit.

Tout d’abord la grande richesse floristique liée au milieu naturel de l’aire géographique, est très favorable au développement de composés aromatiques dans les fromages. Cette diversité est préservée du fait de l’exploitation extensive des prairies par les éleveurs.

Cette relation étroite a d’ailleurs été prouvée entre diversité floristique et richesse aromatique du Comté par deux études scientifiques en 1994. ».